Detail článku

Vyzrálé hovězí maso jako fenomén doby

Jen dobře vyzrálé hovězí je šťavnaté, aromatické a v optimálním stavu pro kuchyňskou úpravu.  U hovězího nás potom bude zajímat plemeno,  kategorie zvířete, datum porážky a tedy doba zrání a jeho forma.

Pozvolna ubývá zákazníků, kteří jásají nad jasnou růžovou barvou čerstvého výsekového masa. Zjišťují, že doba přípravy pokrmu z takového masa je neskutečně dlouhá a chuť mizerná.  Je na nás předložit zákazníkovi maso, které ho uchvátí vůní, chutí a krátkou dobou přípravy. A vysvětlovat, že kvalitně vyzrálé hovězí je nejen na stejky. A umožnit mu nechat se projíst ke kvalitnímu hovězímu masu, stejně jako vinaři se postupně propíjejí ke kvalitnímu vínu.

Zrání masa nastává v okamžiku, kdy je přerušen krevní oběh a tedy přívod kyslíku do svalů.  Autority oboru tvrdí, že dostatečně vyzrálé maso z chladícího boxu při teplotě 0⁰C je po přibližně 15 dnech nebo také, že stejkovina potřebuje na zrání až 32 dnů.

Řekněme si pár slov o terminologii. Tady je mezi farmáři, řezníky a kuchaři problém. Mnozí používají termíny zcela volně bez poučení se a respektování biochemických procesů, které se dějí uvnitř masa od doby porážky zvířete. Znalost, respektování a využití postmortálních změn svaloviny je podmínkou optimálního uplatnění masa pro kulinární přípravu pokrmů a pro zpracování na široký sortiment výrobků z masa. ODLEŽELÉ MASO je maso, které viselo 5-7 dnů v  chladícím boxu. Teprve v tomto stavu by se mělo dostat do prodeje. O VYZRÁLÉM MASE můžeme hovořit po alespoň 14 dnech ve visu ve čtvrti v chladícím boxu. Poté u mnohých farmářských zpracovatelů nastává dělení masa na přiměřené porce, vakuování a další takzvané vlhké zrání. Takto zpracované maso je bez dalších ztrát připraveno na prodej a případně další vlhké zrání s doporučenou dobou spotřeby za předpokladu skladování při 0-2⁰C. Dodržení těchto teplot je pro velkou část veřejnosti těžko dosažitelné v domácích podmínkách a to má jistě vliv na dobu spotřeby. Vlhké zrání zajistí masu křehkost a šťavnatost. Chybí ovšem výrazná chuť hovězího masa. Výhodou pro farmáře, řezníky a kuchaře jsou nulové ztráty po zavakuování.  Další formou vyzrávání hovězího masa je suché zrání. Běžná forma je opět zrání v chladícím boxu při teplotě 0-2⁰C v nepořezaných čtvrtích s co největším tukovým krytím pro snížení ztrát a hlavně pro zamezení povrchové oxidace masa. Doba zrání je alespoň 21 dnů a pro stejkové kusy 32 dnů. Nejvyšší stupeň zralosti je STAŘENÉ MASO – zraje alespoň 50 dnů. Stařené maso i přes svoji značně vysokou cenu a velmi výraznou chuť si pozvolna nachází více a více klientů. 

Nové technologie přinášejí další možnosti suchého zrání. Jsou to  zrací a sušící skříně. Výrobců těchto skříní je několik a stejně tak úrovně kvality a schopností. S velkou pravděpodobností na nejvyšší úrovni je Zrací a sušící skříň italského výrobce špičkové chladící a mrazící techniky FRIULINOX. Toto zařízení umí nejen zrát maso, zrát a sušit fermentovanou uzeninu ve velmi vysoké kvalitě a to  poměrně krátkém čase, ale i sušit biltong, basturmu nebo čisté sušené hovězí maso a to opět během krátkého času.

Jak pracuje a co umí Zrací a sušící skříň Friulinox

Zrací a sušící skříň je vybavena 10 programy (z toho jsou 3 přednastaveny výrobcem). Sedm programů, je možno upravovat podle vlastních potřeb a místních chutí a ukládat je do paměti. Programy jsou složené z až 6 fází. Pro každou fázi nastavujeme čtyři řídící parametry: teplota, relativní vlhkost v rozmezí 30-90%, čas od jedné hodiny do 599 dnů, výměnu vzduchu v % za hodinu při maximální hodnotě 100% je 12m³ za hodinu při vnitřním objemu 0,75m³. Rozsah pracovních teplot je unikátní (-5 - +40⁰C). Stejně tak rozsah nastavitelnosti relativní vlhkosti po jednom procentu je bezkonkurenční. Další výhodou této skříně je výměna vzduchu v % za hodinu při zrání nebo sušení podle potřeb jednotlivého produktu. Skříň má integrované HACCP alarmy a je možné ji připojit do systému monitoringu dat v rámci HACCP. Stroj je koncipován pro klimatickou třídu T (do +43⁰C).

Ztráta suroviny při zrání ve Zrací a sušící skříni po 10 dnech

Zrací a sušící skříň Friulinox je velmi sofistikovaný výrobek, pro který naše společnost vytvořila ve spolupráci s řezníky soubor programů, které předáváme zákazníkovi k posouzení a možnému vyzkoušení spolu se skříní. Zaškolení obsluhy je samozřejmostí. Vedle toho umožňujeme potencionálnímu zákazníkovi návštěvu a konzultaci ve spolupracujícím řeznictví v Jaroměři.

Jako velmi efektivní se ukazuje program, kdy do skříně vkládáme šály hovězího s co největším tukovým krytím, které bylo ve visu ve čtvrti cca 3 dny. Dokonalé vyzrání ve skříni Friulinox je přibližně po deseti dnech. To vše v závislosti na plemeni, kategorii a datu porážky. Je dobré si uvědomit, že vyzrálé hovězí není jenom na stejky, ale i na pečení, dušení a zákazníkovi vysvětlovat, že čas nezbytný pro přípravu pečeně nebo guláše z vyzrálého masa se pak zkracuje až o 50% a je zajištěna výrazná chuť hovězího masa, včetně šťavnatosti.

Prameny: www.cschms.cz www.cszm.cz